家常菜大碗昂刺烧粉皮

2019-09-23 10:32:50 来源: 马鞍山信息港

  虽然是款非常简单的家常菜,但却烧出了技术含量,四个关键技术的处理使鱼肉更加鲜美,汤汁更加浓稠。

  原料:

  昂刺鱼(即黄腊丁)1千克,干绿豆粉皮400克。

  调料:

  混合油(豆油、熟猪油、色拉油各65克),小料(葱段、姜片、蒜子各100克),干辣椒、高度白酒、青蒜苗、青辣椒块、香醋各50克,香菜、干花椒、特制香料粉各20克,A料(宿迁特产甜油20克,盐、味精、黑胡椒粉各15克)。

  特制香料粉配比:

  八角、小茴香、花椒各50克,桂皮、白豆蔻各20克,陈皮15克,白芷、山奈、竹叶青、香叶各10克。以上原料粉碎即可。

  宿迁特产甜油:

  跟生抽的作用相似,鲜中带有淡淡的甜味,如果无法购买,可以用生抽代替,并加入少许白糖调整风味。

  制作方法:

  1)昂刺鱼宰杀治净,绿豆粉皮用清水浸泡回软。

  2)锅烧热,放入混合油小火熬至五成热时放入小料,小火煸炒至蒜子色泽金黄,放入干辣椒、花椒继续小火炒香,放入昂刺鱼小火边煎边炒,加入香料粉,烹高度白酒,倒入清水2500克大火烧开,改中火烧10分钟。

  3)拣出小料,放入粉皮,小火烧5分钟,放入蒜苗、青椒块,加入A料调味,淋入香醋出锅,装入大瓷碗内,用香菜点缀。

  技术要点:1、煎炒昂刺鱼形完整、肉鲜嫩:

  很多同行在烧鱼时,都会对鱼进行焯水或滑油处理。焯水虽然可以减少鱼肉的腥味,但是处理后的鱼肉经过烧制很容易碎掉;滑油虽然可以保持鱼身的完整,但处理后的鱼肉表面发硬,嫩度会受到影响。所以我没有采用焯水或者滑油的方法,而是直接将鱼放入锅内,用混合油边煎边炒,鱼身不易碎,而且小料的风味也会在此过程中被鱼肉吸收,起到遮盖腥味的作用。

  2、混合油各有用途:

  制作此菜一定要用豆油、熟猪油和色拉油的混合油。豆油主要是突出汤汁的色泽、增加汤汁的浓稠度;而熟猪油主要提升昂刺鱼的香味。三种油脂搭配使用,才能达到祛除腥味、提升香味又防止油腻的效果。它们的比例一定要控制在1:1:1,豆油和熟猪油用量太大,都会影响菜肴的风味。

  3、小料用量一定要大:

  看过菜肴的制作方法后你会感觉葱段、姜片、蒜子的用料非常大,其实这样操作有两个原因:祛除混合油的异味。前面说到,菜肴制作必须用混合油,而豆油和熟猪油本身的异味都非常重,所必须用大量葱姜祛异味。第二昂刺鱼本身也带有一定腥味,葱、姜、蒜的应用,也是为鱼肉祛腥奠定基础。

  4、香醋放,汤汁才浓稠:

  醋一定要在菜肴临出锅前加入,放太早一来香醋的味道会挥发,二来醋可以分解汤中的脂肪颗粒,让汤汁变得不再浓稠。

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